C’est au tour de la Truite des Pyrénées d’être à l’honneur !

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Serge Latour, chef cuisinier du restaurant Le Castéra à Nestier, est intervenu pour donner un cours de cuisine à 10 participants.

La particularité de ce jour est la participation de 4 élèves de 4ème de la SEGPA du collège de Lannemezan, option Hygiène Alimentation Service.

Les recettes proposées étaient :

  • Tartare de truite Arc en ciel aux haricots tarbais et aux oignons de Trébons
  • Croustillant de truite Arc en ciel au boudin noir de Bigorre, févettes et châtaigne – sauce Pacherenc

La truite des Pyrénées du jour, originaire de Lombres, est d’une qualité exceptionnelle, explique le chef.

M. Latour en a profité pour donner des petites astuces de professionnel, comme par exemple : couper les herbes sans les hacher afin de laisser le goût, saler fortement une eau pour blanchir des légumes verts, faire une bonne vinaigrette, ou encore : sécher la peau de truite pour obtenir un croustillant de peau de poisson.

Nos apprentis cuisiniers ont pu apprendre à lever des filets de poisson, ôter les arrêtes des filets,  ou encore à couper les échalotes de manière professionnelle.

L’accent est mis sur l’apprentissage. Tout le monde pose les questions techniques qui les taraudent. L’objectif est bien de sortir de l’atelier avec des connaissances et un savoir-faire supplémentaires. Objectif atteint !

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